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什么是最适合冲煮咖啡的水

文章出处: 人气:发表时间:2018-01-14 20:53
什么是最适合冲煮咖啡的水北京咖啡机开始讨论所谓的「最佳」水的规格。 作者重申,不应以单一离子做讨论,而应将三个因子的比率做动态的考虑,于是推出了检视不同KH(碳酸盐硬度)与GH(总硬度,钙离子和镁离子的总和)浓度下的冲煮咖啡,作出冲煮风味图。
Maxwell与Christopher所提出的风味图概念
其中KH扮演的角色就是可以缓冲咖啡的酸质,若含量过少则可能带来锐利的酸感,若过多则会中和咖啡的酸,造成平淡的酸感,有时甚而会引发沉淀,而有颗粒感(Chalky)。 GH则是萃取指针,是将咖啡物质溶解出来的能力,GH越高则口感越厚重,反之则越空洞。 如图所示,在不同GH、KH高低浓度所产生的四个极端风味之间就会出现一个可以接受的区间,甚至在可接受区间里就会产生一个理想的区域。
   最后,作者提出了一个「Roasting to water」的概念,其理论就是世界上没有一种水其所含的矿物质组成是可以适合所有的咖啡冲煮,因为水中的离子成分会影响咖啡的风味,而不同的地区其水质条件都不同,煮出来的味道也就会不一样。 那么为了达到理想的风味,因此提倡了反向思考的概念,与其改变水质,不如以烘焙手法的调整来修正萃取,这可是一个全新的概念喔! 然而小弟心中的理想境界则是有朝一日,我们对水质的掌控可以能随心所欲,便可以调整出不同GH与KH比率的水来冲煮不同产区的咖啡,甚至是不同烘焙度的咖啡。 到那时,进咖啡店的客人除了传统的选择之外,还多了水质的选项,如此搭配组合,品咖啡就将会变得更有趣了。

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