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冲咖啡用什么水才好喝?

文章出处: 人气:发表时间:2018-09-04 20:39
冲咖啡用什么水才好喝?
     近年来在咖啡界越来越多的人开始注重「水」这个问题。 在此之前,唯一对咖啡用水有最完整论述的就是由美国精品咖啡协会SCAA所出版的《Water Quality》一书,它是咖啡界的经典,但是其中在讨论有关于水中矿物质与冲煮的影响这部分,其参考文献多来自上一世纪60至70年代Coffee BrewingCenter的出版品,尔后却鲜少在文献上有创新性的看法。 直到这两年,有一个双人组合经由科学研究对水质提出了新的发现,为咖啡界带来震撼,在这次的专栏里就由小弟给各位介绍。
   在2014年,由英国Bath大学Centre for Sustainable Chemical Technologies的一位博班研究生Christopher Hendon和当地的一家咖啡机馆老板Maxwell Colonna-Dashwood 在Journal of Agriculturaland Food Chemistry发表了一篇研究阳离子与咖啡萃取的文章,题目是《TheRole of Dissolved Cations in Coffee Extraction》,揭开了探讨理想冲煮咖啡用水的序幕。
水中离子对风味物质萃取的影响-冲咖啡用什么水才好喝?
在论文中,作者选定了三种水中常见的阳离子:钠离子、钙离子以及镁离子,并且着手分析这些离子对于咖啡风味物质的萃取有何影响。 首先作者挑了七种化学物质,包括有乳酸、苹果酸、柠檬酸、奎宁酸、绿原酸、咖啡因以及丁香酚,用来代表咖啡的风味。 其中乳酸以及苹果酸代表酸感﹙sour﹚,柠檬酸代表甜感﹙sweet﹚,奎宁酸以及绿原酸则用来代表咖啡的刺激性﹙pungent﹚和不好的﹙unpalatable﹚的风味,而丁香酚﹙eugenol,亦常见于咖啡威士忌和红酒中﹚则代表令人愉悦的木质风味。 再以热力学的方式去计算钠、钙、镁离子还有水对于上述七种咖啡成分的相对结合能量﹙Relative Binding Energy﹚,藉以当作萃取时的指针。
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